お晩で御座る、最上義光であるぞ。

台風はなんとか逸れて列島直撃は避けましたが、影響は未だ続き、各地で大雨となっておりますなぁ。

立て続けに台風や大雨にみまわれ、復旧作業も難航しておるとのこと、皆様くれぐれも二次災害等に御注意下され。

 

さて、本日は我ら【愛】の武将隊は、置賜は白鷹町で開催された「白鷹産業フェア２０１３」に出陣して参りました。

生憎の雨模様ではありましたが、会場となった、ＪＡおきたま白鷹町グリーンセンター前には特産品や物産ブースが沢山並び、大勢の人出で賑わっておりましたぞ。

無料の芋煮、もつ煮込み振る舞いや、牛乳の配布など、毎年参加させていただいておるが、相変わらず太っ腹な祭りじゃった！

物産ブースには地元で採れた農産物も多く、その中に立派で美味しそうな「大根」をみつけた。

「大根」は日ノ本が世界一の生産量を誇る野菜。

これから冬にかけてどんどん美味くなって参る！生で良し、煮て良し、お漬物や炒め物にも良し、栄養価も高く、万能で重宝な野菜じゃ。

そしてどのような調理法でも、どんな食材と合わせても、消化が良いのが一番の特徴。

これは大根に含まれる「ジアスターゼ」と言う消化酵素の働きによるもの、如何様な食べ合わせでも食あたりせぬのじゃ。

ちなみに、何の役をやってもあたらぬ役者を「大根役者」と呼ぶのはここからきておる、けっして大根足だからなどでは御座らん。

今宵は寒くなってきたこの時季に嬉しい、大根を使った煮込み料理を作って参ろう！

【シンＭＯＧＡ’sキッチン】

　～静止した鍋の中で～

久方ぶりのキッチンじゃ、此度の品書きは「牛すね肉と大根の煮込み」

思いがけず手頃な値段で「牛のすね肉 」を手に入れたので、先に述べた大根と一緒に調理致す事に。

「すね肉」と聞いただけで怪訝な顔をされる方もおられます。確かに「すじ肉」程ではないにしろ、かたくて特有の匂いもあり、調理も手間と時間がかかる。

だが、この安くてアクの強い「すね肉」も手間と愛情をもって調理致せば、とても美味しくなる！

アクの強い役者ほど、存在感を感じさせ、味わい深い芝居で魅せてくれるのと同じじゃ。

出羽、早速調理開始

【材料】壱拾人分

牛すね肉　　　　　１．５キロ

大根　　　　　　　１本

板こんにゃく　　　大き目　１枚

木綿豆腐　　　　　２丁

にんにく　　　　　１株

生姜　　　　　　　１片

葱　　　　　　　　薬味用　お好みの種類を

茸、その他野菜　　お好みで

調味料として

醤油　砂糖　日本酒　和風だしの素　を各適量

此度は壱拾人分で用意しておるので、もしも此のようなワシのいい加減なれしぴを参考に作ろうというモノ好きな御仁は、材料、分量を、各々加減されたし。

さて、調理に移ろう

手始めに手強き相手、牛のすね肉から攻めて参る。此度の肉は既に切られておるが、塊の場合は適度な大きさに切り揃える。

先ずは鍋に湯を沸かし、塩をひとつまみパラパラと入れ、沸騰しているところへすね肉をどど～っと放り込んで下茹で。

少しすると、画像の様にアクが沢山出てくるので、それを取りながら、ある程度アクが出なくなる迄火にかける。時間はそれほどかからぬはずじゃ。

そうしたら、ざる等を使って湯をきって捨て、鍋に付いたアクを落として新しい湯を準備致す。

大根は皮をむき、大き目の乱切りにし、下茹では無し

板こんにゃくは味染みが良くなる様にすじ目を入れて、ちぎるか賽の目切りにし、熱湯をくぐらせる

鍋にすね肉、こんにゃく、大根、にんにくをいれて、暫く煮る。

此度の調理、大根の下茹でをしないのには理由が御座る。

おでん等の際には下茹でした方が柔らかく香りも良くなるのじゃが、今回は「肉」、しかも「すね肉」という強敵と同じ鍋の中で「呉越同舟」の一幕。

じつは、この局面で力を発揮致すのが大根が持つ、もうひとつの酵素「オキシダーゼ」。

この酵素はタンパク質に働きかけ分解してくれるので、肉や魚を簡単に柔らかく食べやすくしてくれる、大根と煮た蛸や烏賊などが柔らかくて美味しいのはこのため。

この酵素の働きを最大限に利用して、難敵のすね肉を手間をかけず柔らかくしようという企て故に下茹で無しなのである。

この方法だと時間も燃料費もかなり節約出来るのじゃ！

次に味をつけて参る。

和風だしの素と砂糖少々、日本酒どばどば、醤油はお好みの量を、煮詰まると味が濃くなるので考慮して下され。

生姜を加えるのはこのタイミングで！

生姜はにんにくと違い、あまり早過ぎるタイミングで入れるとエグ味が強く出てしまうので注意が必要じゃ。

「なにっ？生姜が無いとな？」

「もう、しょうがないなぁ」などと生姜臭せぇ　小学生みたいな駄洒落は言わないでおこう。

そして、ひと煮立ちしたところで火を止めて下され。

しかしこれで完成したわけでは御座らん、肉も大根もこの段階ではまだまだかたい。

このまま蓋をして、ひと晩、活動停止状態にしておくのじゃ。

すると、「静止した鍋の中」では、拒絶し合っていた肉と大根が互いに接触を図ろうとし始める。

大根のオキシダーゼが肉をじわじわ侵食し、不可視の防壁をこじ開けて頑なな肉質を解していく。

すると肉の方は浸透圧を味方につけ、自ら抽出した旨味で逆に大根を侵食し融合を図る。

外界から見るとなんてことのないただの鍋があるだけなのじゃが、中では斯様な鬩ぎ合いが繰り広げられ、完全態へと進化すべく「補完計画」がすすんでおるのじゃ。

翌日には勝手にこんな状態になっておる。

すね肉も柔らかく、大根にも旨味がしっかりと染み込んで、温めかえせば直ぐに食べられる状態じゃ。

しかし、焦らず、またここでひと手間。

茸と豆腐は是非とも加えたい。

鍋を火にかけ、沸騰が近づいたら先ず茸を投入してひと煮立ち。

豆腐は適度な大きさの賽の目切りにして、ざるなどにあげ、しっかりと水分をきってから、火を止めた鍋に投入して下され。

煮立ててしまうと豆腐の風味も食感もおちてしまう、余熱で１時間程たてばじゅうぶんに味も入り、美味しい状態の煮込み豆腐となりますぞ。

あとは器に盛って、刻んだネギをちらせば出来上がりじゃ！

熱々をふ～ふ～しながら食し、あったまって明日の東日本武将隊サミットに臨むとしよう！

尚、開催場所は予定されておりました白石城の本丸広場から二ノ丸広場（天守閣北側外井戸前）へと変更になったとのことじゃ、皆様方、御注意下され。

雨は降らずに済みそうじゃが、未だ台風の影響で寒さ厳しいように御座る。

参陣される方はどうぞ暖かい身支度をお忘れなく。

 

其れ出羽

本日は此処迄！

さらばじゃっ！！